Par Emmanuelle Bons
Encore très peu répandue en France, la cuisine géorgienne se révèle être une délicieuse surprise lors d’un voyage de l’autre côté de la mer Noire. Celle qui était autrefois considérée comme la « haute cuisine » de l’URSS, se situe au carrefour des traditions culinaires de l’Occident, du Moyen-Orient et de l’Asie occidentale… Voilà qui met d’emblée l’eau à la bouche ! Et malgré les invasions successives qu’a connu cette zone très convoitée, la gastronomie géorgienne a su conserver son authenticité et chaque région a gardé son identité. Quant à son vin, il est une véritable institution millénaire qui mérite d’être découverte… avec modération !
Métissage de saveurs
Quel merveilleux étonnement pour les voyageurs au moment de se mettre à table en Géorgie : convivialité et générosité y sont les maîtres-mots ! L’abondance des mets sur la table et la joyeuse invitation à tout goûter promet de beaux moments de réjouissance ! La gastronomie géorgienne est simple mais savoureuse ; elle exploite tous les produits de l’agriculture et de l’élevage en y associant l’emploi des herbes et épices héritées de son histoire métissée. Elle rappelle par certains aspects la cuisine méditerranéenne, moyen-orientale ou même asiatique, puisqu’elle a recours aux ingrédients de ces régions.
Un festin géorgien conjugue souvent le tchachouchouli (du ragoût de bœuf ou de veau avec des épices), des kebabs à base de porc, de bœuf, de poulet ou de poisson, des petits pains à l’aubergine et aux noix, des salades de tomates et de concombres accompagnées de coriandre, de noix et de graines de grenade, du pkhali (boulettes de betteraves ou d’épinards) et deux plats incontournables : le khatchapouri, sorte de “pain au fromage” ; et le lobio, un plat de haricots cuits lentement avec des herbes aromatiques et des épices.
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Et si les plats nationaux sont nombreux, chaque région en décline les saveurs selon ses produits locaux et sa situation géographique. Ainsi la Géorgie occidentale, plus proche de la Turquie, utilise beaucoup de viande de porc, de maïs et d’épices, tandis que la Géorgie orientale s’inspire plus des mets proche-orientaux tels que le bœuf, le mouton et le blé.
Des vins séculaires
Avec ses 100 000 ha de vignoble, la Géorgie produit un vin de très grande qualité, élaboré selon des méthodes de fabrication traditionnelle, mais aussi des techniques plus modernes offrant ainsi un large éventail de saveurs.
La tradition séculaire en Géorgie, qui consiste à laisser fermenter le raisin puis conserver le vin produit dans des jarres en argile, appelées kvevris, enfouies dans le sol, s’inscrit aujourd’hui dans une tendance générale du monde viticole, appelée “vin naturel”. Ce processus, certes minoritaire, demeure une spécificité géorgienne qui lui vaut une réputation mondiale.
Avec pas moins de 525 cépages cultivés sur des sols et des climats différents, les vins géorgiens offrent une grande diversité : des secs ou mi-doux mais aussi des vins géorgiens pétillants ou moelleux. Citons les plus célèbres cépages autochtones : Kisi, Mtsvane, Rkatsiteli, Saperavi ou encore Tsinandali.
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