Par Emmanuelle Bons
Article originellement publié dans le Plus d’Arts et Vie #129 – Automne 2012
La cuisine thaïlandaise est réputée pour son raffinement et la subtilité de ses parfums. Difficile à définir en raison de ses différentes facettes régionales, elle révèle à travers ses multiples influences lʼhistoire tumultueuse du pays mais aussi un art de vivre tout à fait typique. Lʼharmonie, le plaisir des sens qui passe aussi bien par la vue que par le goût, constitue une part essentielle de la société thaïlandaise.
La cuisine comme reflet de l’histoire
Lorsque lʼon étudie la culture et lʼhistoire gastronomique dʼun pays, on est amené à sʼintéresser à quatre données essentielles variables selon les époques : la disponibilité des ingrédients, les méthodes de cuisson, la mise en œuvre et la transformation des ingrédients et les influences du monde extérieur. Ces éléments permettent de comprendre comment une identité culinaire se forge au fil des siècles en fonction des ressources mais aussi des dominations. Ce constat est particulièrement vrai en Thaïlande, en raison de la complexité de son histoire faite de conquêtes et de reconquêtes. Les invasions successives ont apporté à sa gastronomie une grande richesse tant dans les aliments utilisés que dans les techniques employées.
Une mosaïque de saveurs venues dʼailleurs
Jusquʼau XIVe siècle, la cuisine thaïlandaise reflétait les caractéristiques de la vie à proximité de lʼeau. Les plats étaient très simples et se composaient uniquement de poissons, de riz et de légumes relevés dʼépices et essentiellement cuit à la vapeur ou grillé.
Puis, très tôt, la péninsule malaise sʼest intégrée dans un réseau commercial maritime qui relie la Chine à lʼInde, quʼon appelle parfois la route maritime de la soie. Les influences de ces deux pays sont donc très fortes. Les Chinois apporteront la cuisson à lʼhuile et la friture à vif tandis que les Indiens laisseront leurs fameux currys.
C’est grâce au bouddhisme, né au Ve siècle en Thaïlande, que viande et poisson sont cuisinés coupés en petits morceaux.
Les piments, quant à eux, furent introduits dans la cuisine thaïlandaise à la fin du XVIIe siècle par un étonnant jeu de ricochet culinaire : les missionnaires portugais venus évangéliser les peuples asiatiques après avoir prêché la bonne parole en Amérique du Sud, en rapportèrent cette plante aujourd’hui extrêmement courante en Thaïlande.
Cependant, les Thaïlandais ont su adapter leur cuisine et remplacer certains ingrédients. Par exemple l’huile de noix de coco a supplanté la graisse de beurre pure, qui est utilisée dans la cuisine indienne, de même que le lait de noix de coco remplace les produits laitiers. Peu à peu des herbes fraîches et aromatiques ont détrôné les épices fortes notamment pour la préparation du curry thaïlandais. Sʼil est connu que les curry thaïlandais sont très relevés, la sensation de brûlure dans la bouche s’atténue plus vite que celle qui est produite par les curry des pays aux épices plus corsées.
Un véritable art de vivre
Un repas thaïlandais est très différents de ce que nous connaissons en Occident. Au lieu de servir les plats les uns après les autres, les Thaïlandais les servent tous en même temps, permettant aux convives dʼeffectuer leurs propres combinaisons de goûts. Un repas typique doit consister en une soupe, un plat au curry épicé, un “hors-dʼœuvre” accompagné de poisson et de légumes. Une salade bien épicée peut remplacer le curry. La soupe peut être aussi épicée ; dans ce cas, un plat non piquant sera substitué au curry. Il doit y avoir une harmonie de goûts et de consistances entre les différents plats et le repas dans son ensemble.
Idéalement, un repas thaïlandais se prend en commun, à deux personnes au moins. Au delà, le nombre de plats est plus important. Le plus souvent, deux convives commandent trois plats en plus de leur plat personnel de riz nature, trois prendront quatre plats, etc. Un repas thaïlandais est un mélange harmonieux dʼépicé et dʼaigre-doux et est destiné à satisfaire à la fois les yeux, le nez et le palais. Si les Thaïlandais ont adopté lʼusage de la cuillère et de la fourchette, les couteaux sont absents des tables puisque les viandes et poissons sont toujours émincés.
Un régal pour les yeux
Soulignons enfin lʼimportance prépondérante de la présentation. Les racines de gingembre conservés dans le vinaigre à la très belle couleur rosée, des fruits ou des légumes sculptés sont subtilement associés et mis en valeur afin de leur donner lʼallure de véritables œuvres dʼart. Le plaisir des yeux passe, en quelque sorte, avant la séduction du palais. Les carottes, tomates, cornichons et radis se transforment aisément en fleurs, en feuilles ou en demi-lune, voire en bouquets. Les melons et ananas deviennent des bateaux ou des paniers que lʼon peut remplir dʼaliments. Dextérité, patience, précision et goût de la perfection sont les maîtres mots de la cuisine thaïlandaise réputée pour son harmonie des saveurs, des goûts, des couleurs et des textures.
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